Tele Reportagen

Reportage: Saisonale Fësch mat agemaachtem Geméis

15.11.2017 / 00:02:35

Dës Woch steet bei ons alles am Zeeche vum Anti-Gaspillage. An de Carlo Sauber weist wéi ee beim Kache manner Bëtze maache kann!

La recette de Carlo Sauber:

Roulade de cabillaud cendré aux olives

Pour 4 personnes :

4 pavés de 160 gr
150 olives
1 citron
carottes
radis
bettraves en pickles

Pour les pickles de carottes et betteraves
20 g de sucre brun
100 ml de vinaigre blanc
30 ml de vinaigre balsamique
70 ml de vinaigre de vin
300 ml d’eau
2 feuilles de laurier séché
50 g sel

– Couper grossièrement les olives
– Etaler sur un papier sulfurisé et sécher au four à 120 °C pendant 2 heures
(les champignons, pistaches et différentes herbes se font sécher à 50 °C pendant 8 heures
la tapenade doit être séchée à une température plus élevée dû à sa haute teneur en graisse)
– Hacher au Blender pour les réduire en cendres
– Préparer une saumure en diluant 50 g de sel dans 1 litre d’eau
– Mariner les filets de cabillaud pendant 20 minutes dans la saumure
– Retirer de la saumure et faire égoutter
– Préparer des ballottines en roulant les filets de poissons dans du film plastique (bien serrer)
– Pocher les ballottines au four à chaleur sèche pendant 40 minutes à 75°C
– Retirer prudemment le film plastique et faire tremper dans les cendres

Pour les pickles de carottes et betteraves

– Ebouillantez les ingrédients pour la marinade et laissez refroidir
– Remplissez les bocaux avec les légumes taillés au choix
– Remplissez les bocaux à 2/3 avec la saumure froide
– Fermez les bocaux et pasteurisez au four à vapeur ou dans une marmite à vapeur pendant 45 minutes à +-95 °C
– Retourner les bocaux et laisser refroidir


Astuces anti gaspillage :
Les fanes de légumes, mixées avec de l’huile olives, noix de Grenoble, ail et anchois en pesto servent en sauces d’accompagnement, et pour épicer vos recettes.

Passons au fromage :
Râpez tous vos restes de fromage durs et mi-durs puis mélanger en crumble, 50 g de fromage avec 25 g de beurre et 25 g de poudre de pistaches et 25 g de farine.
Etaler sur une plaque du four et cuire à 190°C pendant 15 minutes.
Ce croquant peut-être utiliser comme croûte pour la cuisson de filet de poissons et viandes blanche panées. Ce croquant se conserve hermétiquement au frais pendant 1 mois.