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Reportage: Et muss net ëmmer Filet sinn!

17.11.2017 / 00:02:25

Dës Woch steet bei ons alles am Zeeche vum Anti-Gaspillage. An de Carlo Sauber weist wéi ee beim Kache manner Bëtze maache kann!

La recette de Carlo Sauber:

En honneur des bas morceaux!
Bavette de bœuf aux légumes croquants poudre de champignons des bois

Pour 4 personnes

4 bavettes ou aiguillettes de 170 g
100 g pieds de moutons
100 g girolles
2 dl fond brun

100 g carotte fane
100 g betterave
100 g navets
4 échalotes (petites taille)

– Couper la bavette en portion et ficeler pour avoir une forme régulière
– Assaisonner la viande et faire colorer de chaque côté
– Réserver la poêle sans laver pour préparer la sauce
– Rôtir au four à 60°C pendant 2 heures

Pour les légumes
– Laver les légumes sans les éplucher
– Blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau en ébullition
– Suer au beurre une échalote finement coupée
– Etuver les légumes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; légèrement croquantes

Pour la sauce
– Après avoir saisi la viande ajouter une noix de beurre et une échalote finement coupée
– Ajouter les champignons brossés et brièvement rincer sous l’eau
– Déglacer avec du vin blanc et réduire
– Mouiller avec du fond brun (le fond brun peut se préparer avec des épluchures de légumes, des os et parures de viandes)
– Laisser réduire

Astuces anti gaspillage :
La poudre de champignons se prépare avec des spores de champignons grattées et des restes de champignons crus qu’on fait sécher et réduire en poudre avec le blender. Cette poudre sert à parfumer des sauces, vinaigrettes, risottos et potages.