Cooking is Love: Spezial VältesdagHaaptplat: Rehrücken an Apfel-Maronen Rotkohl

Rehrücken ist ein wunderbar zartes und feines Fleisch. Ich mag es am liebsten wenn es innen noch schön Farbe hat, aber das ist Geschmackssache, daher können die Zeitangaben im Rezept variieren. Ich habe hier auch eher ein kleineres Stück verwendet, da es sich um die Hauptspeise von meinem vier Gang Valentins Menü handelt.  Das zarte Fleisch harmoniert perfekt mit dem Rotkohl, den ich mit Apfel und Maronen verfeinert habe. Ein Genuss! 


Rotkohl:
1/2 Rotkohl in Streifen geschnitten +- 300g
1/2 Zwiebel
1 kleiner Apfel gewürfelt
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
140g vakuumverpackte Maronen
25g Butter
45ml Balsamico
70 ml Gemüsebrühe
1 guter Schuss Olivenöl

Sauce:
160 ml Rehfond
1/2 Zwiebel fein gehackt
5 Nelken
5 Wacholderbeeren angedrückt
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1/2 TL Mehl
80 ml Portwein
30g Butter

Rehrücken:
300g Rehrücken
1 Rosmarinzweig
20g Butter


Zubereitung:

Für den Rotkohl die Zwiebel in Scheiben schneiden. Das Olivenöl und 10g Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig braten. Den Rotkohl mit den Gewürzen hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Anschließend mit 30ml Balsamico Essig ablöschen, kurz umrühren dann die Gemüsebrühe eingießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren damit nichts anbrennt.

Nach 1 Stunde die Apfelscheiben und Maronen dazugeben.

Für die Sauce 10g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel mit den Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt und den Nelken darin glasig dünsten. Den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen, dann mit 60ml Portwein ablöschen und fast vollständig verkochen lassen. Den Fond unterrühren und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Das Mehl in die Sauce sieben und etwas eindicken lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb schütten und wieder zurück in den Topf geben, auf kleiner Flamme warmhalten.

Den Rehrücken von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Butter mit dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten. Dann die Pfanne in den vorgeheizten 180 Grad warmen Offen stellen. Das Fleisch ist auf den Punkt gegart, wenn die Kerntemperatur 52 Grad beträgt. Dann in Alufolie für 2-3 Minuten ruhen lassen bevor das Fleisch serviert wird.

Die restliche Butter und Balsamico Essig unter den Kohl heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce auf mittlerer Hitze wieder erwärmen und den restlichen Portwein dazugeben und die Butter einrühren.

Das Fleisch aufschneiden und mit den Beilagen servieren.