Kënnt d'Fett nach an déi kal oder schonn an déi waarm Pan? A wéi een Ueleg eegent sech besonnesch gutt dofir?

26/09/2022 Richteg ubroden

De Kach David Albert huet Explikatioune fir eis:

Et hänkt dovunner of wat ee wëllt kachen

"Wa mer wëllen am Ueleg eppes pochéieren oder am clarifiéierte Botter, do kann een et temperéiert draleeën, dat heescht bei 50 Grad, do brauch ee net vir ze wiermen, do léisst een dann d'Temperatur eropgoen. Oder mir ginn dohinner, wa mer eppes wëllen ubroden, da muss d'Pan am Virfeld waarm sinn an da kënnt zum Schluss eréischt den Ueleg dobäi. Ier den Ueleg ufänkt mat dämpen, da kënnt eist Fleesch oder de Fësch an den Ueleg dran."

Et ass also net egal zu wéi engem Zäitpunkt den Ueleg an d'Pan kënnt, dat nennt een och nach 'Réaction de Maillard'.

Dat Ideaalt fir déi richteg Krust

"Dat ass am Fong d'Reaktioun wann een eppes an d'Pan bréngt, dat heescht do musse mer schonn op enger Temperatur sinn kuerz ier et ufänkt mat dämpen. Dat ännert vun Ueleg zu Ueleg, mä do leie mer am Duerchschnëtt bei 200-220 Grad an dat ass dee Punkt wou mer och mussen an d'Pan bréngen, an da kréie mer och déi Krust déi den 'Effet Maillard' bezeechent."

RTL

© Pixabay

Do dobäi ass et och net egal wéi een Ueleg ee benotzt. Et ginn der, déi sech méi eegnen fir unzebroden ewéi anerer.

Arachiden- a Sonneblummen-Ueleg vs. Olivenueleg

"Den Ueleg, dee gëeegent ass fir unzebroden, ass de Sonneblummen-Ueleg, well deen och an der Temperatur héich ka goen. Arachiden-Ueleg kann een och huelen, dat sinn Ueleger, déi kann een erop bis op 220 Grad bréngen, bis en ufänkt richteg mat dämpen. Den Olivenueleg, dee kéint een huelen fir unzebroden, de Problem ass einfach, bei héijen Temperaturen verléiert deen einfach seng Qualitéiten, an dofir gëtt vermieden mat Olivenueleg unzebroden. An der mediterraner Kichen schaffe se awer ganz vill domat."

RTL

© Pixabay

Wie gäre mat Botter ubréit fir den typesche Goût, ouni awer dass e schwaarz gëtt an der Pan, kann dat gären esou probéieren:

Arachiden- a Sonneblummen-Ueleg vs. Olivenueleg

"Do hëlt een einfach clarifiéierte Botter. Dat ass dat Bescht, well do kann de Botter anstatt vun 160 Grad (wou en dann ufänkt duerch dat Wäisst wat dran ass,mat brennen) op iwwer 200 Grad erhëtzt ginn. Mir ginn einfach hin a schmëlzen eise Botter op der Säit vun der Kachmaschinn an dann hu mer d'Fett uewen an dat Wäisst ënnen an da schëtt een dat of an et hëlt ee just de Fettgehalt vum Botter an domadder kann een och richteg gutt ubroden."

Esou kann also näischt méi schif goen beim Ubroden an der Pan.