Teller ass net gläich Teller. An effektiv, et wier wichteg de richtegen Teller jee no Menü ze hunn, wëll d’Presentatioun kann duerchaus de Goût beaflossen. De Christian Schmit huet sech mat engem aus der Branche iwwert den „Art de la Table“ ënnerhalen an déi Geleeënheet hat sech natierlech op der EXPOGAST 2022 dëst Joer gebueden.

09/12/2022 Plating, oder wéi wichteg ass de passenden Teller (Mat Uso)

De Serge Hemmer ass scho laang am Business.

RTL
RTL

Den Art de la Table ass eng ganz wichteg Komponent vum Restaurant. Sief dat elo d'Couverten, d'Glieser, mee virun allem och de Porzeläin. De Porzeläin ass haut net nëmmen e Mëttel fir d'Iesse vun der Kiche bei de Client op den Dësch ze transportéieren, mee et ass eppes wat och d'Iesse soll a Valeur sëtzen.

Kann den Teller dann elo wierklech de Goût beaflossen? Duerchaus mengt de Serge Hemmer, wëll mir iesse jo net nëmme mat Messer a Forschette mee och mat eise Sënner.

RTL
RTL

 

Huele mir eng Äerdbier Mousse. Mir géifen déi elo op e wäissen Teller leeën, da kënnt déi eis méi séiss vir wéi si wierklech ass. Huelen ech séisse Popcorn a maachen  deen an eng rosa Schossel, da kënnt deen eis och méi séiss vir wéi en ass. Salzege Popcorn maachen ech an eng wäiss Schossel fir dass de Geschmaach méi staark eraus kënnt. Dat si Saache wou eist A beaflosst.

A gläich nach e frappant Beispill zum Thema Plating, oder wéi leeën ech et op den Teller?

Huelen ech e ronnen Teller, dat ass méi weiblech, e véiereckegen dat ass eppes méi Haardes. E schwaarzen Teller mat wäissem Iessen drop, wou da vill Kontrast do ass, iessen ech esou guer manner, do muss ech manner drop  maachen. Stellt iech fir mir zerwéiere Choufleur op engem wäissen Teller. Dann huelen ech vläicht 4, 5 Rosetten, bei engem schwaarzen Teller huelen ech der manner. Wëll do de Kontrast do ass, an ech éischter mierke wéini ass mäin Teller voll, an deem entspriechend hunn ech genuch. 

A natierlech huet villes evoluéiert a punkto Faarwen. Wat fréier e No go war ass haut duerchaus ok. De Serge Hemmer mat enger Anekdot dozou.

An der Schoul hunn ech ëmmer gepriedegt krut, zemools am Dessert, blo ass e No go. Also blo huet näischt op engem Dessert, Kuch oder Crème, iergendwou verluer. Ginn ech a Kanada, do hunn ech e Stage gemaach, an di éischt Patisserie eran, gesinn ech do nëmme bloe Kuch. Bon ech duecht déi waren an enger anerer Schoul wéi mir. Virun allem muss ech awer och soen dass d'Leit dat awer och kaf hunn.

RTL

Eng optesch Täuschung par excellence geléngt och jee no Teller?

Wat den Teller méi kleng ass, wat den Dessert mir méi grouss vir kënnt. Maachen ech deen Dessert op en Teller mat engem Bord, an ech hunn tëscht dem Bord an dem Dessert Sputt, da kënnt dee mir vill méi kleng vir. Maachen ech en op Rise groussen Teller, da mengen ech den Dessert wier immens kleng.

Wat gehéiert op de festlech gedeckten Dësch?

Wou e méi e renge Porzeläin hëlt. E wäissen, wou een do e bëssche géint d'Faarwe geet, wëll dat festlech ass. Ganz oft och mat e bëssche Gold a Sëlwer dobäi.

An der Reegel gëtt am Horeca Secteur all 3 Joer de Porzeläi gewiesselt oder adaptéiert.

Gi mir dann och nach e puer Beispiller fir de Menü fir d’Fest ze presentéieren?

Crustacéë sinn ëmmer ganz flott op engem Coupe Teller, dee liicht déif ass, da kann ech mäi Jus do dobäi maachen.

Den Hapt Plat, mir géife Wëld zerwéieren?

Wëld géif och gutt op engem wäissen Teller kommen, awer och eventuell e faarwegen huelen. 

A fir den Dessert wéi eng Propose?

Meeschtens ass jo e Stéck Bûche dobäi, do e ronnen Teller. An dann d'Glace, déi erëm eng Kéier op en Teller wou e bëssche méi déif ass, fir wann ee méi laang brauch, da net alles um Bord läit oder um Dësch.

RTL

RTL

E puer Fotoe ginn et bei eis wéi gewinnt op www.rtl.lu