Den Alain Hostert aus der Hotelschoul preparéiert haut mam José zesummen e Sébaste am Olivenueleg, zesumme mat enger passender Geméismëschung.

Ingrediente fir 4 Leit

Filet de Sébaste               4 Stéck vun 150g
Staangenzelleri                125g
Navet oder Rutabaga        125g
Courgette                        125g
Fenchel                           125g
Cresson                          1 Strauss
Kaperen                         30g
Korinthen                       40g
Pignonen                       10g
Knuewelek                     1 Zéif
Thymian                        2 Staangen
Olivenueleg                   35cl
Fleur de sel
Peffer

Preparatioun

De Rutabaga schielen a mat der Courgette, dem Zelleri an dem Fenchel a ganz kleng Cubë schneiden. 5cl Olivenueleg an enger Pan waarm maachen an d’Geméis undënsten. Wann d’Geméis nach liicht knackeg ass, d’Korinthen, d’Pignonen an d’Kaperen dobäi ginn. Mat Peffer a Salz ofschmaache a waarm stellen.

¾ vun de Cressonsblieder mat 10cl Olivenueleg mixen an op d’Säit stellen.

D’Fëschfileten op der Säit vun der Haut 3 bis 4 Mol aschneiden, niefteneen an e véiereckege Plat leeën. An enger Kasseroll 20cl Olivenueleg mam Knuewelek an dem Thymian op 75 Grad erhëtzen. An der Tëschenzäit de Schäffchen op 65 Grad virwiermen.

Wann den Ueleg d’Temperatur huet, iwwert de Fësch schëdden an duerno 20 Minutten am Schäffchen fäerdeg zéie loossen.

Op den Tellere fir d’éischt d’Geméis dresséieren, all Filet kuerz op Kichepabeier liicht ofréchnen an op d’Geméis leeën, mat Peffer a Fleur de sel wierzen. Dat Ganzt mat engem Filet gemixtem Cresson an dem Rescht Cressonsblieder dekoréieren.