Mir léieren e Food Scout kennen

An dat um leschten Young Chefs Unplugged 2024, deen d'lescht Woch nees am Vorarlberg an Eisträich organiséiert gouf. Dat vum G5, deene fënnef däitschsproochege Länner an der Gastronomie. Eng 30 Schüler an Enseignante aus dem Grand-Duché waren och dobäi, an hu sech och bestëmmt gefrot wat e Food Scout dann esou mécht?

Ich kümmere mich seit fast 30 Jahren mit der Gesachichte der Ernährung. Weil ich gemerkt habe, ohne die Geschichte zu kennen, kann man nicht innovativ sein. Einfach gesagt, ein Bauer der seine alten Apfelsorten nicht kennt, kann keinen guten neuen Apfel züchten. er muss wissen welcher ist süss, welcher ist sauer, welcher hat welche Resistenz. Ich gehe der Geschichte nach um Geschichten zu erzählen, um Gesichter zu zeigen und so Produzenten in der Landwirtschaft zu zeigen. Dass die Gastronomie davon profitieren kann, und der Tourismus letzendlich auch.

Den Domink Flammer ass zu Zürich doheem, Buch an Dréibuch Auteur. "Das kulinarische Erbe der Alpen" a "Schweizer Käse" ware séng Bestseller. A sech esou eppes wéi eng wandelnd Enzyklopädie a Saachen Iessen an Iess Gewunnechten. De Public krut och en Abléck a seng neisten Iddi?

Die Enzyklopädie der trinkbaren Wildpflanzen, weil mich alles interessiert was in die Schnäpse reingekommen ist an Kräutern. Was in Tees, Infusionen und Hydrolate reingekommen ist was man trinken kann. Es ist eine Basis auch für die Gastronomie auch mit alkoholfreien Getränken zu beschäftigen weil die gibt es einfach noch zu wenig. Das schmalblättrige Weideröschen mit dem man sensationelle Tees machen kann. Kastantienblüten Sirup. Man kann aus Kastanien Blüten Sirup machen, der ist besser als Holunder. Wir haben jetzt 700 Pflanzen gefunden, die werden wir porträtieren, und zusammen arbeiten mit Produzenten die bereits solche Getränke anbieten. 

An elo wou d'Feierdeeg jo méi no réckelen, a Kaviar, Austeren an Homard duerchaus fir de Reveillon um Teller landen, gouf e gewuer dass dat net ëmmer e kulinaresche Luxus a Genoss war?

Kaviar wurde in Frankreich noch in 1919, also vor etwas mehr als 100 Jahren ausgespuckt. Mit der Oktober Revolution sind die ersten Russen nach Paris gekommen, und haben beim Salon du Goût, einem grossen Geschmackswettbewerb, Kaviar präsentiert. Die wurden 5 Minuten nach Eröffnung der Messe aufgefordert Spucknäpfe auf ihren Ständen aufzustellen. In Frankreich, in der Gironde, hat man mit den Innereien der Störe die man gefangen hat, mit den Eiern der Weibchen also Kaviar hat man die Äcker gedüngt.

Austern war arme Leute Nahrung, und Hummer oder jede Art Krebse waren zu Römer Zeiten reine Sklavennahrung für Asfresser.

Kein römischer Bürger oder Kaiser hätte je As gefressen.

Den Dominik Flammer, e Mann deen säi Liewe laang schonn iwwer den Teller Rand eraus kuckt, an huet sech fir geholl deemnächst och emol op Lëtzebuerg kommen.