Michel Gallo - Frësche Fësch

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de sole limande sans peau
  • 8 scampis décortiqués
  • 1,5 l de bouillon de poisson
  • 200 ml de vin blanc sec Elbling
  • 2 bâtonnets de citronnelle
  • 1 pot de bisque de homard « de Schnékert Traiteur »
  • 250 gr de courgettes
  • 100 gr de pâtisson jaune
  • 200 gr de brocoli
  • 120 gr de carottes
  • 20 gr de ciboulette
  • Huile d’olive
  • 15 gr de beurre
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette

Progression pour 4 personnes :

  • Nettoyez, épluchez, lavez et découpez les légumes.
  • Faites cuire dans de l’eau fortement salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.
  • Avant de servir, mijotez les légumes dans du beurre fondue avec quelques graines de sel.
  • Faites chauffer la bisque « de Schnékert Traiteur » et laissez infuser les bâtonnets de citronnelle coupés en deux durant 10-15 minutes, puis retirez.
  • Chauffez le bouillon de poisson à 90°C, ensuite ajoutez le vin blanc.
  • Roulez les filets de sole et faites tenir avec un cure-dent.
  • Pochez pendant 3-4 minutes et gardez au chaud.
  • Faites saisir les scampis à l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
  • Dressez le poisson ainsi que les légumes au milieu d’une assiette et nappez de bisque de homard.

10.Saupoudrez de ciboulette ciselée.