Carré de veau en croûte de pain d’épice, sauce au cidre Ramborn luxembourgeois, carottes glacées, gingembre et pommes de terre rôties

Liz Nepper - Aktioun Fissler

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de carré de veau avec os
  • 150 ml de cidre Ramborn
  • 150 gr de beurre doux
  • 2 verres de fond brun de veau (Lacroix)
  • 2 échalotes
  • 5 gousses d’ail
  • 10 gr de thym
  • 8 tranches de pain d’épices
  • 16 carottes fanes mini (multicolores)
  • 20 gr de gingembre
  • 800 gr de pommes de terre à chair ferme
  • Huile de tournesol
  • Sel fin
  • Poivre noir concassé

Progression pour 4 personnes :

  • Faites saisir la côte de veau de tous les côtés dans de l’huile bien chaude et assaisonnez de sel et poivre.
  • Enlevez le carré de veau de la poêle et ajoutez dans la graisse de cuisson les échalotes et l’ail préalablement épluchés et grossièrement émincés.
  • Déglacez au cidre « Ramborn » et ajoutez le fond brun de veau et les brins de thym. Réduisez à moitié et vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud jusqu’au dressage.
  • Pendant ce temps, séchez les tranches de pain d’épice à 180°C au four, puis laissez refroidir. Réduisez ensuite le pain d’épice en chapelure.
  • Dans le plat « Fissler », déposez les carottes fanes préalablement blanchies dans l’eau salée avec les pommes de terre coupées en deux.
  • Ajoutez le gingembre haché, quelques noix de beurre, une pincée de sel et de poivre noir concassé.
  • Déposez ensuite le carré de veau sur les carottes et les pommes de terre, puis saupoudrez le carré de veau avec la chapelure de pain d’épice.
  • Enfournez à 160°C pendant environ 35 minutes selon l’épaisseur de la pièce de viande.
  • Après la cuisson, laissez reposer le carré de veau pendant 10 minutes à température ambiante.
  • 10.Tranchez ensuite le carré de veau et déposez les morceaux sur les carottes fanes et les pommes de terre dans le plat « Fissler ».
  • Nappez de jus au cidre « Ramborn » et servez aussitôt.