My name is Carole, I am a 31-year-old nurse who lives in the beautiful Moselle Region. Before, I’ve lived and studied in Germany for 3 years. My mother tongue is Luxembourgish, but I also speak German, English, French and I understand some Italian. As a daughter of a farmer and winegrower (and as a former Luxembourgish Wine queen) I love good wine, homegrown vegetables & fruits and quality meat. My passion is to keep the traditional Luxembourgish food culture alive - like traditional conservation methods (pickling, canning, …) & rediscovering old recipes. I do consider myself as a 'foodie’, as, next to the Luxembourgish cuisine, I adore learning about and discovering international food cultures.

Klickt hei, fir op  dem Carole säi Blog ze goen.


Egal ob gedünstet, gegrillt, mariniert, oder als knackigen Rohkostsnack mit Dip für zwischendurch, ich liebe Gemüse in fast jeder Form. Doch dieses Jahr, während den heißen Sommermonaten, habe ich süß-sauer eingelegtes Gemüse für mich entdeckt.
Der Grund dafür war einfach, im Garten reifte auf einmal viel zu viel Gemüse schnell und zeitgleich, weshalb ich es ernten und sofort verarbeiten musste, damit es nicht verderben würde. Suppen und Soβen daraus kochen und diese dann einfrieren, war eine Möglichkeit, aber eben nicht die Einzige.

Es gibt viele Gründe, die selbst eingelegtes Gemüse bzw. Obst so interessant und spannend machen.

Wenn wir uns die Entwicklung der Lebensmittelkonservierung vornehmen, dann lernen wir, dass das Haltbarmachen von Lebensmitteln mittels Salz oder Essigsäure eines der ältesten, einfachsten, gesündesten und günstigsten Verfahren der Menschheitsgeschichte ist. Die Lacto-Fermentation, also Gärung durch Milchsäurebakterien, und das Einkochen kommen gleich danach.

Was versteht man unter Einlegen, Einkochen und Fermentieren?

Einmachen:

Beim Einmachen kocht man einen würzigen, süβ-salzig-sauren Sud in einem Topf auf. Festere Gemüsesorten kann man in diesem Sud auch kurz blanchieren. Das sauber gewaschene, rohe oder blanchierte Gemüse wird in ein steriles Einmachglas gelegt, mit dem kochend heiβen Sud übergossen, das Glas verschlossen und dann lässt man es bei Zimmertemperatur einige Stunden abkühlen. Der Deckel wird sich nach innen stülpen, also Vakuum ziehen und somit das Gemüse etwa einen Monat haltbar machen. Nach dem Öffnen sollte man es im Kühlschrank lagern und immer mit sauberem Besteck aus dem Glas entnehmen, dann hält es sich gekühlt auch gerne noch einen weiteren Monat.

Einkochen:

Beim Einkochen werden die Zutaten – wie der Name schon verrät- durch Kochen haltbar gemacht. Mögliche Keime werden durch lange, hohe Temperatureinwirkung regelrecht abgetötet, was das ganze noch länger haltbar macht. Wer keinen Weckautomat hat, macht das in einem klassischen Bain-Marie. Das Gemüse wird wieder in Gläser gestapelt, geschichtet oder gefüllt, ein aufgekochter Sud wird heiβ darüber gegossen, die Gläser werden verschlossen und anschlieβend in einen Bräter oder ein ähnliches Hitzebeständiges Gefäβ gestellt. Der Bräter wird mit Wasser aufgegossen, so dass das Wasser die Gläser zu 1/3 in der Höhe bedeckt. Anschlieβend stellt man den Bräter oder den Topf auf den Herd und lässt die Gläser 20 Minuten im Bain-Marie sieden (so, dass das Wasser durchgehend siedet). Nach Beendigung stellt man die Gläser zum Abkühlen bei Zimmertemperatur zur Seite. Hiermit sind sie etwa 1 Jahr haltbar und nach dem Öffnen bei Kühlschranklagerung etwa noch einen Monat.

Fermentieren:

Die Fermentation ist etwas komplexer und bedarf etwas Geschick und Übung. Meine ersten Versuche haben nicht geklappt. Mal hat sich der Gärprozess nicht in Gang gesetzt, mal ist es mir verdorben. Aber Hartnäckigkeit zahlt sich aus. Im Grunde ist es einfach, wenn man den Dreh raushat: das gewaschene Gemüse wird in ein steriles Bügel- oder Schraubglas gefüllt. Man bereitet einen Sud vor, der keinen Essig enthält, und auch nicht aufgekocht wird, dafür aber Salz, Kräuter und Gewürze.

"Fermentiertes trifft nicht jedermanns Geschmack, ist jedoch sehr gesund. Es ist stark würzig, fast schon scharf und wird daher eher in kleineren Mengen als begleitende Zutat zu anderen Lebensmitteln gegessen."

Welche Vorteile es gibt, 2 Rezepte und den Rest des Artikels gibt es auf:

https://rosportlife.com/2020/09/09/einmachen-einkochen-und-fermentieren-verarbeitung-von-gemuese/