Après mille et un pays découverts, voilà que mon incroyable voyage à la découverte des saveurs de la terre de l’art me porte aujourd’hui, au pays d’un des ingrédients les plus consommés des Italiens, le parmesan ou Parmigiano Reggiano en italien.

Ce produit fait de lait de vache fabriqué en plein sud de la Lombardie (Italie) est l’ingrédient parfait pour transmettre le sourire au sein des maisons italiennes du fait que seul un vrai italien sait en connaître sa vraie valeur.

Il faut savoir que l’origine de ce produit est un hommage aux abbayes qui nommait « le roi des fromages ». Toutefois, il faudra attendre que le petit-fils de Louis XV épouse une duchesse de Parme pour qu’on le connaisse en France.

Évidemment, le pays de parme est notamment connu pour son fameux jambon de parme, mais voilà que ma curiosité m’a cette fois-ci amené à me diriger vers un autre régal italien, le parmesan, qui n’est rien d’autre que l’ingrédient principal au sein de tout plat de pâtes des maisons italiennes.

C’est pour cela qu’aujourd’hui, je veux vous faire part de tout ce qu’on peut faire avec cet ingrédient et développez ses différents murissements.

Il faut savoir qu’après leur transformation, les fromages sont placés dans l’entrepôt d’affinage afin que le produit puisse maintenir une température égale à 18 degrés et de plus une humidité de l’air d’environ 82%.

Ces entrepôts sont disposés en longues rangées et laisser reposer sur des planches de bois soutenues par une structure métallique appelée «scalera».

L’affinage du Parmigiano Reggiano porte une durée minimale de 12 mois. Néanmoins, seuls les fromages qualifiés aptes aux tests de sélection peuvent procéder leur affinage, durant une période de 24 mois ou plus.

En outre, les principales bandes de référence sont trois, c’est-à-dire plus de dix-huit mois, plus de vingt-deux mois, etc.

Les principales bandes de référence sont 3 (plus de 18 mois, plus de 22 mois, plus de 30 mois), indiquées par autant de tampons colorés qui servent à identifier les différentes maturations du fromage.

Plus précisément, nous pouvons distinguer différentes variations de maturation.

Parmesan 12 mois:

Il est encore jeune, on pourrait le qualifier de « nouveau ». La texture des pâtes est encore tendre et les arômes sont moins prédominants.

Parmesan 14-16 mois

Fait d’une saveur délicate, nous pouvons remarquer des notes de lait et d’herbes sauvages. De là, le fromage est dans un bon état pour être dégusté en cubes, accompagné d’un vin blanc sec ou de fruits frais.

Parmesan 18 mois

À cette période de maturation, on perçoit une base lactique bien définie et les arômes qui distinguent le Parmigiano commencent à se faire odorer. La pâte est encore molle, mais a un grain et une friabilité déjà saisissable.

Parmesan 24 mois

À 24 mois, il a enfin atteint le degré d’affinage optimal pour enfin être servi à table. La pâte, friable et granuleuse, présente une parfaite harmonie entre sucré et salé.

Fromage plus que 30 mois

Après 30 mois d’affinage, le parmesan affiné est appelé «extravecchio», ce qui signifie extra mûr. Il est particulièrement sec, friable et granuleux, avec un arôme intense et concluant. Les notes d’épices et de fruits secs sont prédominantes. Il est parfait pour être râpé et dégusté avec du miel ou du vinaigre balsamique, ce qui garantit une parfaite digestion, riche en nutriments.

Voilà mes amis, mon voyage s’achève ici pour l’instant, mais ne vous en faites pas, car ce n’est que le début d’une grande aventure. Sur ce, je vous laisse amis dégustateurs et découvreurs de nouveaux horizons culinaires.


De Francesco Alessio Zappalà ass 1986 gebuer an ass am Alter vu 6 Joer mat sengen Elteren op Lëtzebuerg geplënnert.

Hie krut souzesoen déi kulinaresch Séil scho mat an d’Wéi geluecht, säi Papp war selwer scho Kach.

Nodeems den Alessio seng Studien als Kach fäerdeg hat, huet hien an net manner wéi 20 verschiddene Restauranten aus der ganzer Welt geschafft.

Mat dëser Experienz huet hien bei sëlleche Competitioune matgemat wou hien och Präisser gewanne konnt.

Den Alessio huet sech als Zil gesat fir déi richteg Italienesch Kichen méi populär ze maachen.

Hie schafft am Moment als Chef bei der italienescher Ambassade.