D'Gastronomie an der Kris?
Am Kloertext op der Tëlee um Donneschdeg den Owend goung et ëm d'Gastronomie zu Lëtzebuerg, ob dës an der Kris ass an op iesse goen ëmmer méi e Luxus gëtt.
Ee vun eisen Invitéë war de Carlo Sauber, dee seng Passioun als Kach notamment am Lycée technique zu Bouneweg weider gëtt. Hie seet, ënner Kolleege géif ee scho méi laang vun enger Kris am Secteur schwätzen.
D'Aline Bourscheid, déi zesumme mat hirem Partner 3 Restaurante bedreift, weess, datt iesse goen zu Lëtzebuerg immens deier ass. No Covid an duerch de Krich an der Ukrain wieren d'Käschte fir de Stroum an natierlech fir d'Produiten zolidd an d'Luucht gaangen.
"Eng Qualitéit huet ëmmer hire Präis, mä egal wéi eng Qualitéit, datt ee keeft, et geet alles an d'Luucht. All Restaurant muss e bësse seng Schinn fannen an huet seng Fassong, fir ze funktionéieren an huet säin eegene Stil. Obs de mat héijer oder niddereger Qualitéit schaffs, et ass alles an d'Luucht gaangen an du muss deemno wéi och deng Präisser adaptéieren."
Dat gëllt et natierlech och dem Client z'erklären, fir datt dee versteet, firwat e Plat haut méi deier ass wéi nach viru 5 Joer.
Eng aner Erausfuerderung ass Personal ze fannen. Dat confirméiert de Christian Thoma, deen zesumme mat senger Schwëster en eegene Restaurant huet.
"Mir rekrutéiere jo och all Joer. Mir sinn all Joer an der selwechter Situatioun, dass mer am Wanter eebe bësse méi lues dréinen an dann an der Saison, do ass bësse méi erwaart. Esou, datt mir all Kéiers elo wärend dëser Zäit amgaang sinn, ze rekrutéieren. Et ass net einfach Leit ze fannen, dat ass déi eng Säit, déi aner Säit ass och fir deng Ekipp, déi's de hues ze halen. Do muss de deenen neien Embauchë vu vir eran eppes bidden, awer du dierfs och deng eegen Ekipp net vergiessen. Och deene muss de Perspektive ginn."
An der Gastronomie, heescht et zum Beispill vum Aline Bourscheid ass et duerchaus méiglech, eng 40 Stonne Woch ze hunn an de Carlo Sauber seet, datt dat toxescht Ëmfeld, dat et fréier am Secteur gouf zur Vergaangenheet gehéiert.
"Ech hunn nach Zäite materlieft, wou dann alt emol en Dëppen duerch d'Kiche geflunn ass oder wou een och alt emol e Fouss hanne bäi krut. Et ass elo net, datt mer dofir extrem psychesch gestéiert sinn, mä et ass awer och gutt, datt dat elo net méi existéiert. Ech fannen, datt eng Hierarchie soll op Respekt opgebaut sinn, egal ob dat am Betrib oder an der Schoul ass an net op eng autoritär Aart a Weis. Kee Betrib funktionéiert mat engem eleng. Wann een iwwert déi autoritär Schinn fiert, ass een deen, deen hannert sech kuckt a mierkt, datt kee méi matzitt, well kee méi Loscht dorops huet."
D'Anne Knepper huet mat 28 Joer hiren eegene Restaurant a wëll net, datt bei hir an der Kichen den Toun gehuewe gëtt. Op si kënnt elo eng weider Erausfuerderung duer. Nodeems si am Gault&Millau Jonk Cheffin vum Joer gouf, gëtt si geschwë Mamm, natierlech ouni Congé parental.
"Mäi Restaurant géif dorënner leiden an natierlech ass mer deen awer méi wichteg. Ech wëll, dass dee Projet och weider leeft, dat heescht do muss een en Ofstréch maachen. Mä erëm - dat ass meng Passioun. Ech sti gären hannert mengem Restaurant a fir mech war et ëmmer kloer, datt ech iergendwann déi Zwee wëll parallel hikréien. Ech mengen, ech sinn net déi éischt an net déi lescht Kächin, déi Mamm gëtt. Natierlech kommen do schwéier Zäiten op eis duer, mä et ass een och zu zwee."
Absenteismus gëtt et och am Horeca-Secteur, mä de Ben Weber, deen ënnert anerem Vizepresident vun der Horesca ass an eng Bodega huet, seet, datt wann an engem Betrib vill Leit krank gemellt sinn, et dacks net un de Leit, mä um Ëmfeld läit. Fir dat ass de Patron responsabel.
"Haut muss de als Patron bësse wéi e Schwäizer Messer sinn. Eng Kéier bass de Comptabel, eng Kéier bass de Seelsorger, eng Kéier bass de Jurist, Pedagog... dat heescht, déi Facetten muss de ëmsetzen. Du muss fir deng Leit do sinn a meeschtens, wann's de en harmonescht Ëmfeld hues, dann ass d'Ekipp och esou gestäerkt, datt se seet, ech wëll schaffen, och wann ech elo vläicht de Schnapp hunn. Da probéiert ee vläicht awer op d'Aarbecht ze goen an duerchzehalen."
D'Invitéen:
Anne Knepper
Jonk Cheffin vum Joer 2025 (Gault&Millau)
Zënter 2 Joer Besëtzerin vun engem eegene Restaurant
Carlo Sauber
Master-Chef am LTB
National an international engagéiert
Aline Bourscheid
Bedreift zesumme mat hirem Partner 3 Restauranten
Huet virun 3 Méint den 3. Restaurant opgemaach
Christian Thoma
Huet en eegene Restaurant mat senger Schwëster
Engagéiert sech, fir dass de Metier attraktiv bleift
Ben Weber
Huet vum Restaurant op eng Bottega gewiesselt
President vum Vatel-Club
